カテゴリ:コンフィチュール( 26 )

プルーンのコンフィチュールが出来上がりました♪ 

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ただいま、出来上がったプルーンのコンフィチュールを冷ましているところ。「ポコッ」と真空になった合図がするまでジャーを逆さにします。「おつかれさま」の気持ちを込めて愛用の銅鍋をレモン+酢+塩でピカピカに磨き上げました。冷めたらすぐに貼れるようにラベルを用意。これでプルーン仕事はひと段落。まだ木に残る40個は完熟まで収穫を待って生で味わいたいです♪

最後に、私のコンフィチュールづくり(パリ仕込み!)のコツをお教えします。

1: フルーツと砂糖は前もって合わせフルーツの水分を充分に引き出しておく。このとき、真空にすると更に効果的。浸透圧によりフルーツの中に糖分がしっかり入りこみ水分が引き出されます。

2: 浅く広口で熱伝導率のよい鍋を使う。

3: 鍋に対して1/3以下の量で調理。(私は30㎝の鍋でフルーツ2キロまで)

4: 調理中混ぜすぎない。(煮上がる直前は鍋底が焦げやすいので適度に混ぜる)

5: 強火で短時間、一気に仕上げる。

1~5すべてにおいて理由は同じ。火入れの時間を短くし、フルーツのフレッシュ感が味わえるコンフィチュールに仕上げるため。

パリで修行していたレストランのコンフィチュール作りの現場体験をもとにした、私のコンフィチュール作りのコツです。ご参考になれば幸いです。
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by gastronomade2 | 2016-09-15 12:38 | コンフィチュール

コンフィチュールづくりの準備♪

230個のプルーンの手しごと最後はプルーンのコンフィチュールづくり。

コンフィチュール専用の銅鍋を洗って、

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ジャーと蓋を煮沸消毒+オーブン乾燥させ、

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じょうごも煮沸消毒

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そして、種をとったプルーンとグラニュー糖を真空マリネし水分をしっかりと引き出しておきます。これで準備完了!これから煮ていきます~♪

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by gastronomade2 | 2016-09-15 09:35 | コンフィチュール

春にはバラの花びらのコンフィチュールを♪

フランスの古き美しい街Provin(プロヴァン)のはちみつ入りバラの花びらのコンフィチュール。上品でやさしいバラの香りとはちみつのアクセントが絶妙のバランスで、ブリオッシュとの相性◎ ロシア風に紅茶に添えて優雅にティータイムも素敵です♪ 

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by gastronomade2 | 2016-03-10 10:27 | コンフィチュール

庭の金柑でジャム作り♪

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横浜・フランス&世界旅の料理教室 ガストロノマードです。

我が家の庭の金柑が黄金色に熟したので、ジャムを作ることに。

金柑を洗い→横半分に切り→丁寧に種を取り→薄切りにし→ひたひたの水で灰汁を取りながら煮→粗熱を取りミキサーでピューレにし→砂糖を加え更に煮→煮沸殺菌した瓶に詰め→逆さにして真空にする

ざっとこんな工程ですが、ぎっしり種が詰まった小さな金柑の実を一粒一粒1㎏分調理するのはかなり重労働、、、

とはいうものの、やっぱりジャム作りは大好き♪
家じゅう甘い香りに包まれて、幸せです。
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by gastronomade2 | 2013-12-17 07:10 | コンフィチュール

ゆずのマーマレード

横浜・フランス&世界旅の料理教室 ガストロノマードです。

叔母が送ってくれた小ぶりで香りのよいゆずを使ってマーマレードを作りました。

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イギリスに住んでいた頃、薄いトーストにバターとマーマーレードをぬった朝食が定番でした。

ロンドンのスーパーの棚にずらりと並ぶマーマーレードの数々。
チャンク(皮の部分)の太さ、苦みの度合い、甘さ、とろみ具合、オレンジ・レモン・ライムなどフルーツの違い、etc...
好みに合わせて選べる様々な種類のマーマレードが売られていて、イギリス人のマーマレードへのこだわりに驚かされたのを覚えています。

さて、出来上がったゆずのマーマレード。
かなり上出来です!(自画自賛でスミマセン)

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チャンク(皮の部分)の太さ、とろみ具合、ほろ苦さと甘さのバランス、すべてにおいて自分好みのマーマーレードに仕上がりました。

それにしても、今年も沢山ジャムを作りました。
いちご、さくらんぼ、あんず、プラム、いちじく、りんご、ミラベル、フィグ・ヴィオレット、青いトマト、etc.......
まだまだストックがあるので、フルーツの種類が乏しい冬の間もしばらく楽しめます♪

自家製ジャムで始まる朝は、一日の元気をくれます。
来年も沢山作るぞ~♪
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by gastronomade2 | 2012-12-23 10:57 | コンフィチュール

confiture et comfit de kumquat

横浜・フランス&世界旅の料理教室ガストロノマードです。

庭に金柑の木を植えてかれこれ7年。

今までは鳥に啄ばまれてしまう方が多くほんの少量しか残らなかったけれど、今年はたわわに実り2.5キロ以上の収穫がありました!

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そこで、半分は甘露煮に、もう半分はコンフィチュールにしました。毎年作っている金柑の甘露煮。でも自分の庭の金柑を使ったのは初めてだったのでいつも以上に楽しい気分♪ コンフィチュールにはグランマニエを入れて大人っぽい味わいに仕上げました。

甘露煮はちょっと不精して種を残したまま作ったので楽でしたが、コンフィチュールはそうもいかずちょっと大変でしたが、苦労の甲斐あって大満足な仕上がり♪

簡単に作り方を。

*金柑のコンフィチュール*

1: 金柑を洗い、水から茹で沸騰したら弱火にし5分ほど茹で灰汁をとる。ざるにあける。
2: 金柑をナイフで2等分し、丁寧に種を取る。
3: 取り除いた種を鍋に入れ、水を加え30分火にかけペクチンを取る。ざるで漉す。
4: 鍋に種を取り除いた金柑とグラニュー糖(我が家は金柑の1/2量)、
   ペクチンを取った水を入れ、一煮立ちさせる(焦げやすいので注意!)。火を止めそのまま一晩置く。
5: 翌日再び鍋を火にかけ、鍋底をかきまぜながら煮詰める。
   ~とろみがあり焦げやすいので必要ならば最初に水を適量加える~
6: バーミックスで撹拌し、再び火にかける。
   ラストにグランマニエやコアントロー、ブランデーなどを加える。
7: 熱々のうちに煮沸したジャーに入れふたを閉め逆さにして真空にする。

*金柑の甘露煮*

1: 金柑を洗い、竹串で穴を数か所あける(破裂させずに形よく仕上げる為)。
2: 金柑を水から茹で沸騰したら弱火にし5分ほど茹で、ざるにあける。水に30分ほど浸す。
3: 鍋に金柑とグラニュー糖(我が家は金柑の1/2量)金柑がかぶる位の水を入れ火にかける。
   沸騰したら火を弱め30~45分灰汁をとりながら艶よく煮る。
   好みでラストにグランマニエやコアントローブランデーなどを入れても♪
4: 熱々のうちに煮沸したジャーに入れふたを閉め逆さにして真空にする。

来年は今年以上の収穫を期待して!
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by gastronomade2 | 2011-12-22 15:27 | コンフィチュール

Confiture de Noël

横浜・フランス&世界旅の料理教室ガストロノマード

☆☆☆ ノエルをイメージしたコンフィチュール、その名もConfiture de Noël を作りました ☆☆☆

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材料は、りんご、ドライいちじく、デーツ、オレンジコンフィ、レモン、赤ワイン、スパイス(スターアニス・シナモン・クローブ・カルダモン)、そしてお砂糖。

ドライいちじくとデーツをたっぷりと入れてドライフルーツのナチュラルな甘さを生かしお砂糖は控えめに。
凝縮したフルーツの味わいが楽しめる、我ながら絶品のコンフィチュールに仕上がりました。

コンフィチュールを煮ている間、赤ワイン、スパイス、そして柑橘系が入り混じった甘~いノエルの香りに家中満たされ幸せいっぱい♪

パンに塗るのは勿論、フロマージュと一緒に、フォアグラや鴨料理に添えて、焼き菓子やデザートの材料として(昨日は輪切りにしたバナナと合わせてシュトロイゼルを振り掛けオーブンで焼き、夕食のデザートにしました)、様々に使用できるのでとっても便利。

リンゴとドライいちじくを極薄切りにしデーツを細かく刻むだけでも数時間掛かり(それも我が子をおんぶしながら!)指に豆ができるほど大量に仕込んだので、しばらく幸せなノエルの香りを楽しめます♪

明日は我が家のクリスマス恒例、この冬2回目のBerawecka(ベラベッカ・アルザス地方のクリスマス菓子)を8本焼く予定です。
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by gastronomade2 | 2011-12-14 14:36 | コンフィチュール

イチゴジャム♪

a0100596_1904513.jpg横浜・フランス&世界旅の料理教室ガストロノマードです。

昨日お花見で訪れた弘明寺の商店街で大きさといい、熟し加減といい、お値段といい、これぞジャムの為のいちごと出会った。

今年は小粒で安価なジャム作りにぴったりのいちごがなかなか見つからず、毎年恒例のイチゴジャム作りを半ば諦めかけていたので感激!

4箱(16パック)約4kgのいちごを洗い、一晩砂糖となじませ、レモン汁を加え、大鍋2つに分け、フルーツ本来の風味を逃がさないように強火で短時間で焦さないように気をつけながら火にかけ、途中果肉を取り出し、煮汁を丁度良い濃度まで煮詰めたら果肉を戻し、煮沸した瓶に詰め、そして瓶をひっくり返して真空に。こうして出来上がった12瓶の愛しき自家製イチゴジャムを眺めて幸せな気持ちに♪

イチゴジャムとの相性ピッタリのスコーンを久し振りに焼きたくなりました。
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by gastronomade2 | 2011-04-14 19:04 | コンフィチュール

confiture de figues au vin rouge, parfumé au spéculoos

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横浜・フランス&世界旅の料理教室ガストロノマード

大好きな果物、無花果の季節もそろそろおしまい。今日は無花果のコンフィチュールを作りました。

材料は無花果、赤ワイン(チリ産のメルロー)、スペキュロス用のミックススパイス(ドイツ製)、レモン、そしてお砂糖。スペキュロスのスパイスがほんのりと香り、赤ワインも入っているので、グリューワイン(クリスマスのホットワイン)を思わせるクリスマスっぽい雰囲気の味わい。思い付きで作った割にはかなり上出来な、私好みのコンフィチュールが出来ました♪

写真:一番手前が今日作った無花果のコンフィチュール。他、りんご、リュバーブ、いちご、グリーントマト、ヤマモモ。もちろんすべて自家製。
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by gastronomade2 | 2010-11-16 11:01 | コンフィチュール

フランスの無花果のコンフィチュール

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横浜・フランス&世界旅の料理教室ガストロノマードです。

フランスから持ち帰ったいちじくのコンフィチュール2種味比べ。

FIGUES NOIRES,l'apiculteur d'itxassou,LES CONFITURES D'AMATXI
バスク地方を旅した際に購入。とても濃厚でいちじくの味がぎゅぎゅっと凝縮されている。
イチジク好きにはたまらないおいしさ♪

FIGUE VIOLETTE,Alain Milliat
パリのグランデピスリーで購入。こちらはマイルドで上品な味わい。

全く正反対の個性。どちらもそれぞれにおいしかったけれど、私はFIGUES NOIRSの方が好みでした。
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by gastronomade2 | 2010-01-16 06:54 | コンフィチュール