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日曜日はエゾジカ料理でおもてなし

梅雨の晴れ間の日曜日。昨日は狩りをご趣味とされているご夫妻がエゾジカ肉を持ってきてくださり、私が料理を振る舞うという、夢のようなランチ会でした。

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まずはもも肉のローストから料理。ペルシヤード(パセリ、ケッパー、アンチョビ、にんにく、パン粉、オリーブオイル)を詰め、ベーコンを巻き、タコ糸を結び、オーブンへ。

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オーブンから取り出し、肉汁がまわるのを待ってから、厚めにカット。理想的な焼き上がりに感激! 塊肉の火入れって本当に難しい。さらに今回はシカ肉という慣れていない素材だったのでいつも以上に緊張。包丁を入れて現れた断面をみてホッとしました。付け合わせはシンプルにフランス産プティオニオンのグラッセを。エゾジカ肉は臭みなど全くなく、しっとり滑らかな肉質、繊細な味わい、赤身肉のうまみが凝縮され、感動的なおいしさでした!

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お次はロース肉を。シカ肉料理に慣れていらっしゃるご主人に切っていただきました。

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塩のみふり、ガンガンに熱したフライパンで両面さっと焼き、すぐに別皿に移動。予熱でロゼに仕上げました。

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エゾジカロース肉・モリーユ茸とブラウンマッシュルームのソースで。柔らかでデリケートな肉質。こちらも美味! ソースは今月のガストロノマードレッスンの応用。エゾジカ・ロース肉との相性もばっちりでした♪ 

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前後しますが、私がメインのエゾジカ料理中に前菜3皿を召し上がっていただきました。1皿目はクルディテ3種の盛り合わせ(写真撮り忘れ)、2皿目はアスパラガスをポーチドエッグと生ハムと合わせて。

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前菜3皿目はフォアグラのポワレをトレビスのリゾットと共に。リゾットのブロートはアスパラガスと空豆の皮でとった出汁と鶏のフォンを合わせて。

前菜3皿、メイン2皿、デザート1皿の計6皿のコース仕立て。我が家のおもてなしはたいてい大皿料理をセルフサービスでという形ですが、コース仕立てはおうちレストランのような雰囲気で新鮮♪ 

ワインはチャコリ~プイィ・フュイッセ~バルベラ・ダルバ~ボルドーという流れでした。

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エゾジカ料理の参考にしたのはこちらの一冊。鹿、熊、猪、野兎、鳥類など、狩猟~解体~肉の保存方法~レシピまで豊富なリアルすぎる写真と解説でジビエを紹介した本です。いつか役に立つだろうとパリ料理修行中に買い求めたもの。15年越しでやっと日の目をみることに。

ご夫妻の狩猟現場のお話しはそれはそれは興味深くて! 今までレストランで味わうものだったジビエが、ちょっと身近な存在に感じるようになりました。このような素晴らしい機会に恵まれたこと本当に嬉しく思います。Tさんご夫妻本当にありがとうございました! そして、素敵な縁を結んでくれた上の弟にも感謝です。 

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そして、義妹と下の弟にもこの美味しさを味わってもらいたく、夜も再びエゾシカ料理を振舞いました~

フランス&旅の料理教室 ガストロノマード
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by gastronomade2 | 2016-06-27 11:07 | 日々おいしい
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